Après refroidissement du moût, la levure est ajoutée
transformant ainsi les sucres fermentescibles en alcool
et en gaz carbonique. Après 8 jours,
cette fermentation est terminée, c'est la fermentation primaire.
C'est à cette étape de la fabrication que l'on distingue
2 grandes catégories de bières :
Les bières de "fermentation basse",
fermentées à basse température (entre 12 et 15°C).
La levure stagne au fond de la bière ; Ce type de levure
donne des bières fines, assez neutre de goût mais faisant
plus ressortir la présence du houblon.
C'est la levure des pils classiques.
Les bières de "haute fermentation",
fermentées à "haute" température (entre 20 et 25°C).
La levure remonte à la surface après fermentation.
Elle est active et se reproduit beaucoup du fait
de la température. Elle créer des bières qui ont plus
de caractère, plus d'arômes :
idéale pour les bières de spécialités.
Après fermentation, on garde la bière à une température
de 0°C dans le but d'affiner son goût, de clarifier la bière
et de la saturer en CO2, c'est la fermentation secondaire.
Elle dure environ une vingtaine de jours.
A noter que les bières hautes
ne subissent en général qu'un refroidissement court.
La bière subit à nouveau une filtration
(sauf l'Aiguille Blanche) afin d'éliminer
les levures et les matières résiduelles. Elle est ensuite
pasteurisée puis mis en bouteilles ou en fûts.
