Action de rendre pur un liquide en éliminant les éléments étrangers. L'opération peut être effectuée par centrifugation, mais aussi par filtration.
Concassage
Etape pendant le Brassage qui consite à broyer le malt, mélangé préalablement à de l'eau. Cette opération est effectuée le plus souvent dans un laminoir.
Corps
Terme employé pour désigner l'ampleur de la bière en bouche. Cette sensation est procurée par la consistance de la bière.
D
Dessiccation
Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.
Drêche
Elle résulte de la filtration du moût en fin de brassage, qui permet d'éliminer tous les résidus solides avant clarification de la bière.
E
Ecumage
C'est le mélange d'eau chaude et de malt. Le produit de l'empâtage est appelé "maïsche".
Empâtage
C'est la première étape de la fabrication de la bière qui consiste à mélanger, dans la cuve d'empâtage, les diverses matières premières à savoir l'eau, le malt (orge germée et séchée) et l'amidon de froment ou de blé.
F
Fermentation
C'est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l'effet des levures et des bactéries.
On parlera de fermentation basse pour une fermentation à basse température (de 6 à 14°C). A la fin de la fermentation, la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation. Les pils sont des bières de basse fermentation.
On parlera de fermentation haute pour une fermentation à une température entre 18 et 32°C. En cours de fermentation, la levure remonte à la surface de la bière fermentée. La plupart des bières spéciales sont du type fermentation haute.
La fermentation principale correspond à la fermentation de la bière en cuve de fermentation. Celle-ci commence à l'introduction de la levure.
La fermentation secondaire correspond à la fermentation qui se produit durant la phase de maturation de la bière en cuve de stockage, vers 0°C. Cette phase dure deux à huit semaines.
La fermentation spontanée se dit d'une fermentation obtenue sans l'utilisation de levures de culture. La fermentation est obtenue par des micro-organismes présents naturellement dans l'atmosphères. Les Geuzes sont des bières de fermentation spontanées.
Fermentescibilité
C'est la capacité du sucre à fermenter.
G
Germination
Transformation de l'orge en malt.
Gueuze
La gueuze est produite par un assemblage de lambics jeunes et vieux qui provoque une refermentation secondaire en bouteille produisant le pétillant.
H
Houblon
Plante grimpante de la famille des Urticacées, dont l'inflorescence est employé dans la fabrication de la bière. La fleur de houblon possède un pouvoir antiseptique et la poudre qui est extraite donne le goût amer de la bière.
Houblonnage
Opération qui consiste à ajouter le houblon au moût pour obtenir l'amertume et les arômes spécifiques de la bière.
K
Kriek
Bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic, additionnée de cerises. Celles-ci macèrent pendant quatre à huit mois. La chair des cerises fermente et la bière obtenue est soutirée. Cette spécialité bruxelloise ne doit pas être gardée trop longtemps. Elle se boit à la température de la cave (12-15 °C).
L
Lager
C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Ces bières constituent le type le plus populaire au monde et comprennent notamment les pils.
Lambic
Boisson alcoolisée d'origine belge, fabriquée à partir d'un moût sucré, fermentant spontanément grâce à une infection naturelle de levures sauvages et de bactérie, propre à un environnement bien précis. De fait, le lambic est en quelque sorte la bière bue par les hommes avant l'invention du froid industriel et les travaux de Pasteur sur la fermentation.
Levure
Champignon qui produit la fermentation alcoolique. Les levures sont des champignons ascomycètes (une classe de champignons supérieurs); le genre le plus important est le saccharomyces.
À chaque type de fabrication et de fermentation (haute ou basse), correspond un type de levure:
- les levures hautes (saccharomyces cerevisiae) sont actives à des températures de 15-25 °C et montent à la surface en fin de fermentation,
- les levures basses (saccharomyces Carlsbergensis) sont actives à des températures de 4-10 °C et se déposent à la surface au fond de la cuve.
Lie
Dépôt qui se forme dans les liquides fermentés en bouteille.
M
Maische
Mélange de malt concassé et d’eau. La cuisson qui suit liquéfie les substances solubles contenues dans le malt concassé.
Malt
Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer la bière.
Maltage
C'est l'opération qui consiste à transformer l'orge en malt en la faisant germer.
Moût
Liquide légèrement sucrée issu du mélange du malt, de l'eau et des céréales après chauffage. Le moût s’appelle bière seulement après fermentation.
O
Orge
Céréale de la famille des Graminées qui constitue la base du brassage.
P
Pils
Bière blonde qui trouve son origine en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.
R
Refermentation
Immédiatement avant le soutirage, une seconde dose de levure et de sucre est mélangée à la bière filtrée. C’est le début de la deuxième fermentation ou “champagnisation naturelle” qui va s’opérer dans la bouteille pendant quelques semaines.
S
Sous-Bock
Carré en carton destiné à poser le verre de bière pour protéger la table de l'humidité ou des suintements du verre de bière. Il sert également de support pulicitaire pour les différentes marques de bière et est devenu l'objet de passion de plusieurs collectionneurs.
Stout
Bière de fermentation haute, contenant du malt grillé, de couleur très foncée, presque noire et de saveur amère. En Irlande et en Grande-Bretagne, l'Extra Stout a une teneur en alcool de 4 ou 5 %, mais dans les pays tropicaux, où elle est consommée glacée, cette teneur atteint 7 à 8 %.
T
Tegestophile
Se dit d'une personne qui collectionne tous les objets ayant un rapport avec le monde de la bière (capsules, sous-bock, bouteilles, étiquettes...).
Touraillage
Consiste à faire chauffer le malt vert afin d'arrêter la germination et de l'assécher.
Trappiste
Ce terme est réservé aux bières brassées par ou sous contrôle des moines trappistes (6 brasseries en Belgique, 1 brasserie au Pays-Bas). C’est une bière fortement houblonnée qui fermente entre 5 à 7 jours. De la levure est rajoutée directement dans la bouteille pour permettre une refermentation et développer un bouquet spécifique aux bières trappistes.